Pestovanie a zber

Podmienky pestovania tokajského viniča

Hrozno sa pestuje na troch hlavných typoch pôdy - ílovitá pôda, sprašová hlina, alebo sorta piesku, a to vo svahu. Otepľujúci efekt Karpatských hôr, ktorý pokrýva región od východu cez severu až na západ má za následok vlhké noci a dlhé teplé jesene, ktorých kombinácia spolu s vplyvom rieky Tisza a Bodrog prospieva rozvoju ušľachtilej plesne.

Ušľachtilá pleseň

Ušľachtilá pleseň sa nevytvorí každý rok, ale hladina prírodného cukru 20 g/l v hrozne sa kvalifikuje už ako Aszú. Najlepšie vinobranie bolo v rokoch 1993, 1975, 1972, and 1937. Najviac hrozna sa pestuje na približne dvoch tretinách viníc v odrode Furmint, spolu s originálnou Lipovinou a príležitostne pridaním malého množstva zlatých zŕn Muškátu bieleho známeho pod názvom Muškát Svetlý (Lunel), Žltý Muškát alebo Muskotalyos.

Vinobranie a zber hrozna

Vinárske metódy podobné tým tokajským, sú všade na svete. Rozdiel u tokajského viniča je ale v technológii jeho striktného prerezávania, aby sa obmedzili výťažky a maximalizovala pravdepodobnosť ušľachtilej plesne. Úroda je vo všeobecnosti veľmi neskorá. Od tradičného dátumu zberu 28. október sa upustilo a zber začal v pokročilom novembri. Vinice sa neustále kontrolujú, aby sa určilo, ktorá sorta (odroda, typ) Tokaja môže byť práve z tej-ktorej časti už spracovaná. Hlavným cieľom vinárstva je výroba tzv. Aszú a všetko ostatné je už vedľajší produkt menej úspešného vinobrania, alebo produktom netrpezlivého čakania na ušľachtilú pleseň.

V jednotlivých častiach viníc, kde sa zhruba polovica bobúľ hrozna scvrkla, sa bobule zbierajú individuálne. Ak je pomer Aszú bobúľ menší ako 50%, považuje sa zber z výrobného hľadiska za neefektívny. Zmes takéhoto hrozna sa zozbiera a vzniká tzv. Tokaji Szamorodni alebo ostatné druhy.

Výťažok z tokajskej úrody má teda 3 základné zložky :

• Výberové, tzv. Aszú hrozno - hrozno, z ktorého je vyrábané Aszú víno
• Szamorodna zmes - hrozno, z ktorého je vyrábané víno Szamorodni (suché alebo sladké, v závislosti od obsahu cukru)
• Hrozno bez Aszú obsahu - hrozno, z ktorého sa vyrába základné tokajské víno.

Tieto rôznorodé vína sa označujú ako Tokaji Furmint, Tokaji Harslevelu alebo Tokaji Muskat a sú fľašované do 50 cl alebo 75 cl fľašiek.